在新疆、内蒙古等地，收割机来回穿梭在金灿灿的田野，一个个颗粒饱满的玉米，迎着耀眼的阳光，绚丽夺目——它们正是人们好奇的彩色玉米。

平常见惯了黄玉米、白玉米、紫玉米等单色玉米的人们，对于彩色玉米的出现大为震撼，它们的彩色到底是如何形成的呢？对此，科普时报记者采访了北京市农林科学院玉米研究所研究员史亚兴。

“彩色玉米呈现出红、紫、黑等多种颜色。选育不同颜色玉米品种主要依靠挖掘玉米本身的颜色性状，利用常规育种方法将不同颜色性状聚合后培育而成。”史亚兴告诉记者，玉米的颜色主要是由果皮、糊粉层和胚乳三部分色素在数量和质量上的差异所体现。其中，糊粉层与果皮的颜色，是由9个调控花青素形成的基因相互作用所决定，胚乳中的颜色则是以黄色和白色为主。所以，彩色玉米是玉米不同类型基因相互作用的结果。

彩色玉米营养价值高吗？“与普通玉米相比，彩色玉米营养更丰富。”史亚兴表示，彩色玉米含有的花青素和玉米黄质对人体有益。其中，花青素具有抗氧化性，经常食用会增强抵抗力；玉米黄质则对眼睛比较有益。彩色玉米不仅丰富了我们的餐桌，还在补充碳水化合物和粗纤维的同时，实现营养强化。